每年的11月到12月，是哈萨克族牧民进行“冬宰”的季节。这个时候，牧民要挑选一些膘肥体壮的牲畜宰杀后供过冬食用。

作为游牧民族，马是陪伴哈萨克族人时间最长的动物。在天山深处草原，哈萨克族人家一般至少养三匹马。一匹用来日常骑行放牧，一匹用来参加草原节庆活动和比赛，如赛马、姑娘追、叼羊等，还有一匹则用来作冬肉，即制作成熏马肉、熏马肠，以备日常生活所需。

在新疆大地行走，无论是走进哈萨克族家庭，还是哈萨克族美食主题餐厅，你都会发现马肉是哈萨克族最钟爱的食品之一。

长年与雪山、森林、草原相伴，哈萨克族人非常熟悉草原的一切，在新疆，只要有草原的地方就有哈萨克族人，他们是草原的主人。智慧的哈萨克族人每年在入冬前都会将自家的毡房迁至风雪较小、地势平坦的山沟内，哈萨克语叫“克斯塔乌”，直译过来就是冬天的住所“冬窝子”。

高海拔的天山深处哈萨克族冬牧场无论环境再优良，“冬窝子”都非常寒冷。为了抵御并度过寒冷而漫长的冬季，哈萨克族人在冬季转场安置好毡房和棚圈后都要宰杀马、牛、羊，进行冬肉储备。千百年来游牧草原使哈萨克族人将纤维度细、富含丰富蛋白质、脂肪易吸引的马肉作为储备冬肉之首。

哈萨克族人在每年的入冬前后，一般都是下第一场雪之后，有条件的家屠宰马、牛、羊，并将肉严格按哈萨克族人的动物肉分割标准和方法来划分分割、盐、熏制处理，做过冬请客准备，这一行为哈萨克语叫“嗦合木”，“嗦合木”是名词，现在有些人将“嗦合木”一词意译为“冬宰”。

因为将马肉列入冬肉之首，所以哈萨克族格外重视对马肉的加工。为了延长马肉的存放时间，他们选择熏制，用烟熏微烤的方法将马肉内的水分逼出。在对马肉进行加工制作的过程中，哈萨克族人总结出用天山深处富含松香的松树枝、伊犁河谷平原包裹了果香的野果木熏烤的马肉会散发出一种特别的香气。储备冬肉时，哈萨克族人发现，用洗净的马肠子将分割马肉时切下的碎肉、肋条、块肉包裹起来熏制一样美味，更容易储存和携带。因此，熏马肉、熏马肠便成了哈萨克族人名副其实最喜欢的美食了。

传统的哈萨克族熏马肠、熏马肉的原料都会选择膘肥体壮的4至6岁的马驹。生活经验告诉哈萨克族人，马的脂肪与牛羊肉的脂肪不同，马肉无论脂肪再厚、再多，经过高温熏烤便会渗透到肉中，而且还会将果木和松木的香气一起带进肉里。为了使熏制的马肉更具个性，熏制者根据家人要求会在灌装马肠子的时候加入盐、花椒、草药等配料。高手熏制的马肠外观颜色呈琥珀色，灌装均匀，粗细适中，有些肋条肉灌的马肠故意将肋骨露出一段，在熏制的时候香气便随着骨头溜出来。当浸满果香的马肠香气在烟火中来回徘徊时，香气足以包围整个村落。

熏制马肉、马肠的时间根据个人火候掌握。文火可以熏烤两三天，甚至三五天，只要你有足够的耐心。马肠熏好后，煮马肠最好的水是山泉水或雪水。大火翻滚之后将煮熟的马肠用伊犁地产的萨木萨克小刀干净利索地快切，与皮芽子码放在一起。当然，肋条肉马肠就不用了，真正的新疆儿子娃娃拎上一根直接放在嘴里撕咬便可。无论是块肉还是碎肉，当牙齿与亲爱的熏马肠接触时，一切都已经不重要，这时候你只需放下面子，不能光看着别人吃，你也要更豪放地扔下多余的筷子，用手快速抓起一根肋条肉的熏马肠，一边听毡房外大雪纷飞的呼啸声，一边等待饱肉之后炉子上那锅热气腾腾的肉汤。如果你觉得肚子里还欠那么一点，就让毡房的女主人下点手擀面，这个叫纳仁的熏马肉附产品足以让你的胃肠“思念”草原很久很久。